torstai 20.2.2020 | 19:08
Sää nyt
°
m/s
  ° m/s
Sääsivulle »
Teema

Villiä ruokaa matkailijoille – Keruutuotteitten ympärille halutaan kehittää kannattavaa bisnestä

KATARIINA ANTTILA Haapavesi-lehti
Ke 2.10.2019 klo 15:00 [päivitetty to 17:04]

Olet lukenut 1/5 ilmaista artikkelia.

Luonnonmarjoja, sieniä ja villiyrttejä voisi nykyistä enemmän hyödyntää matkailubisneksessä.

"Luonnon omasta supermarketista" saa elämyksellistä tarjottavaa. Tai asiakkaan kanssa voi lähteä retkelle etsimään syötävää ja valmistaa ateria yhdessä avotulella, kannustaa Ossi Paloneva.

Ossi Paloneva on itseoppinut kokki ja ruoka-alan yrittäjä. Kuluneena kesänä hän pyöritti Helsingissä ja Vaasassa pop up -ravintola Villdiä, jonka viiden ruokalajin menu koostui 70-prosenttisesti luonnosta kerätyistä villiraaka-aineista. Seuraavaksi hän on perustamassa Helsinkiin pysyvää villiruokaravintolaa.

Paloneva veti Haapavedellä syyskuussa Evästä luontomatkailuun -tapahtuman matkailu- ja luontoalan yrittäjille ja opiskelijoille. Päivän aikana kerättiin raaka-aineita lähiluonnosta, valmistettiin niistä ateria ja puhuttiin siitä miten keruutuotteet voisi muuttaa euroiksi.

Ossi Paloneva on kehittänyt yritystoimintaa sekä luonnon raaka-aineitten että hävikkiruoan ympärille. Hän on myös julkaissut YouTubessa luonnon raakaineiden käyttöä opettavia videoita.
Katariina Anttila

Järjestäjänä Haapaveden tapahtumassa oli 63 Degrees North – Pohjoisen erikoiskasvit euroiksi -hanke.

– Hankkeen yhtenä tavoitteena on kehittää yritystoimintaa keruutuotteitten ympärillä, Miina Aronen kertoi.

Aronen sanoo, että Keski-Pohjanmaalla ja Pohjois-Pohjanmaan eteläosissa keruutuotebisneksen ja matkailun yhdistämisen haaste on sijainti: luonnossa on runsaasti hyödynnettävää ravintoa, mutta matkailu on keskittynyt Lappiin ja Etelä-Suomeen.

– Potentiaalia olisi vientiinkin, mutta luonnonraaka-aineita pitäisi rohkeammin tuotteistaa, Mikko Hyvärinen pohtii. Siikalatvan Piippolassa marjanviljelijänä toimivan Hyvärisen vastuulla hankkeessa on kehittää metsämarjoihin perustuvaa liiketoimintaa.

Villiruoka-aterialle ryöpättiin karvarouskuja salaattia varten ja savustettiin kehnäsieniä ja limanuljaskoita.
Katariina Anttila

Villiruoan materiaali on enimmäkseen ilmaista. Raaka-aineen kerääminen vaatii kuitenkin aikaa ja vaivaa. Ketju pitäisi saada niin toimivaksi, että kerääjille olisi mahdollista maksaa kunnon korvaus.

– Monet entiset marjanpoimijat ovat hävinneet ja tilalle ovat tulleet thaimaalaiset ja ukrainalaiset.  On väärin sanoa, että suomalaiset ovat laiskistuneet. Pitää suhteuttaa palkka ostovoimaan. Esimerkiksi Ukrainassa vuoden keskiarvopalkka on 3000 euroa. Kun täällä saa olla kolme kuukautta töissä, on ihan mahdollista tienata vuosiansio, Mikko Hyvärinen kertoi.

Tiikerirapuja saa kaupasta, tatteja ei

Ossi Palonevan mukaan maailman huippuravintolat katsovat nyt ympärilleen luontoon.

– Viime vuosien ravintolatrendinä on ollut esimerkiksi molekyyligastronomia ja muu tekninen kikkailu. Nyt katse on suuntautunut suomalaiseen ruokakulttuuriin, Ossi Paloneva kertoi.

– Ympäröivä luonto on loputtoman aarreaitta, jossa on älytön määrä kerättävää joka sesongille ja erilaisille kokkausmenetelmille. On juuret, versot, täysikasvuiset kasvit, silmut, kukat, marjat...

Paloneva on kerännyt itse suurimman osan villiraaka-aineista pop up -ravintoloihinsa. Nyt kun Villd on muuttumassa pysyväksi toiminnaksi, raaka-aineketju pitää miettiä uudelleen. Paloneva suunnittelee palkkaavansa yhden työntekijän yksinomaan raaka-aineen hankintaan eli liikkumiseen luonnossa keräämässä villiä ravintoa.

Elintarviketeollisuuden ja kaupan asenteissa on Palonevan mielestä paljon petrattavaa.

Hän nostaa esimerkiksi onnistuneesta tuotteistamisesta Jymy-mäntyjäätelön, jota pieni Suomisen maito -jäätelötehdas on alkanut valmistaa ja saanut sen saman tien Finnairin bisnesluokan menulle.

– Teollisuus käyttää puolalaista marjaa. Raaka-aine nähdään vain kulueränä, eikä nähdä mitä lisäarvoa suomalainen raaka-aine toisi.

– Tiikerirapua ja kampasimpukkaa saa mistä tahansa marketista, mutta saako esimerkiksi tatteja ympäri vuoden? Sienet ovat aivan alikäytettyjä, vaikka ne ovat olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria.

Villiruokamenu

tattari-kuusirieska

lämmin kuusi-perunasalaatti

sienisalaatti villiyrteillä

salaatti villiyrteistä ja villeistä marjoista

savustetut metsäsienet

jäkälää

hirvitartar

muurikkaletut ja creme fraiche -pihkalla

savustettu omenahillo

siperiantee (vuorenkilpeä)

Hirvitartar valmistettiin savustetusta, kuusenneulasilla maustetusta lihasta.
Katariina Anttila

#